La cuisine au Moyen-Âge

Cet article a été rédigé par Cécilia Chopo.

En dix siècles d’histoire, le Moyen-Âge a révolutionné la gastronomie. Nous vous proposons un aperçu de la cuisine, des aliments et des habitudes culinaires du Moyen-Âge occidentale.

Qu’est ce qu’on mange ?

La grande question !
Commençons par définir d’abord ce que l’on ne mange pas : des pommes de terre, des tomates, du maïs, de la dinde (un animal venu d’Amérique) et des fruits exotiques bien sur. Mais aussi (hélas) du chocolat et du café.Cette liste n’est pas exhaustive. Il faut considérer, globalement, que l’on pouvait trouver toutes sortes d’aliments, en cherchant bien, mais que traditionnellement on trouvait toujours les mêmes plats sur les tables. Le riz, par exemple, était connu mais pas populaire, tout comme peuvent l’être les topinambours aujourd’hui (très appréciés par nos ancêtres).

Autre point important : on ne mange évidemment pas pareil que l’on soit noble ou simple paysan. Les plus riches avaient accès à un grand nombre d’aliments venus de contrées lointaines. Les plus recherchés : les épices. A cause de la gabelle, le sel est très cher, on lui préfère volontiers les herbes aromatiques. Quant au poivre, il fut d’abord réservé à la noblesse puis devint par la suite assez accessible à tous.

Les viandes, les poissons

On consomme principalement du porc, sous toutes ses formes : pâtés, jambons, saucisses, etc. Vous connaissez le dicton : « tout est bon dans le cochon ». Les gros gibiers (sanglier, cerf) cuits à la broche, sont réservés aux grosses bourses, de même que les gros oiseaux qui pouvaient être servis emplumés.

Les tables les plus modestes se contentent de lapins, de lièvres, de pigeons, perdrix et de petits oiseaux, souvent bouillis pour attendrir leur chair ou cuits en sauces.
Les autres viandes que nous consommons aujourd’hui régulièrement (vache, poulet, mouton) n’avaient pas beaucoup de succès, on préférait maintenir ces animaux en vie pour profiter de leur lait, de leurs oeufs et de leur laine. Le poisson tient une place importante dans l’alimentation, surtout qu’il est interdit de manger de la viande, des oeufs et des produits laitiers durant les jours maigres, soit plus de 150 jours par an.

Fruits et légumes

Parmi les légumes, beaucoup de changement ! Au Moyen-Âge, on est friands de racines, de choux, de légumes verts, d’oignons et de féculents. Côté fruits, la grande gagnante reste la pomme suivie de prêt par la prune, le raisin et la poire. Les fruits rouges du type fraises et framboises n’étaient pas cultivés mais cueillies sauvages.

Blé et farine

C’est la base de l’alimentation. Le pain est présent sur toutes les tables, matin, midi et soir, il servait même de tranchoir : une grande tranche de pain faisant office d’assiette. Le pain blanc est plutôt réservé aux classes aisées.

Et le sucre ?

Le sucre n’a pas le succès qu’on lui connaît aujourd’hui. Les palais sont friands d’épicés, d’aigre doux, et de miel, préféré au sucre car beaucoup plus accessible. On apprécie tout de même des « douceurs » de petites pâtisseries parfumées à la fleur d’oranger à la rose ou à la cannelle.

Les recettes

Les recettes traditionnelles françaises que nous connaissons aujourd’hui proviennent souvent du Moyen-Âge : les civets ou les daubes de nos grands mères mais aussi les rôtis et bien sur, l’incontournable soupe. Côté sucre citons notamment le pain perdu, les gaufres, les pâtes de fruits et les compotes. Certains livres de recette de l’époque nous sont parvenus, on les appelles les « viandiers », mais ils ne parlent pas que de viande. Le plus célèbre d’entre eux aurait été écrit par Guillaume Tirel, dit Taillevent, cuisinier des rois Charles V et Charles VI, il s’agit du Viandier de Taillevent, tout simplement !

La manière de manger ?

La table

La nappe se retrouve sur toutes la plupart des tables, elle n’a pas la fonction « décorative » que l’on lui connaît : on s'essuie dessus, mains et bouche lors du repas. La table classique ne croule pas sous les plats, mais ces derniers sont copieux. Un plat principal, un gros pâté, une grosse miche de pain et le tour est joué.
Et bien sur, du vin ! Ou de la bière, voire du cidre, ces deux dernières boissons étant servies aux grands come aux petits. L'eau est réservée à la vaisselle et à la lessive. La qualité de l’eau est plus que douteuse, il vaut mieux éviter d’en boire.

La vaisselle